El modelo de negocio para restaurantes.

Por: Luis Manuel Rivera

Durante el ejercicio de planeación estratégica y financiera que llevaron a cabo algunos de mis clientes para el ejercicio 2024, hicieron especial énfasis en la importancia de contar con un modelo de negocio sólido, que les permita no sólo la subsistencia, también por supuesto la generación de utilidades, fortalecimiento en las bases de operación y administración.

Es por ello, que deseo compartir con ustedes, puntos básicos que debe contener tu plan de negocios para 2024. Enfocado en el recurso humano, la gestión operativa, financiera y comercial.

1.- Administrar los recursos de manera eficaz.

El ejecutivo debe tener la experiencia y conocimientos necesarios en administración de recursos materiales, financieros y de capital humano, con un enfoque en la satisfacción de clientes, inversionistas y colaboradores, conocer cuál es su misión, visión y objetivos.

2.- Evaluar el desempeño del gerente de alimentos y bebidas.

A través de indicadores de medición que integran la rentabilidad, los clientes, colaboradores, procesos y productividad.

3.- Fijar metas y objetivos basados en resultados históricos y proyecciones.

Es imperativo que el ejecutivo cuente con la información financiera, además de los conocimientos sobre finanzas y presupuestos para efectuar un buen análisis y la capacidad de interpretación de los mismos.

4.- Generar la rentabilidad esperada.

El ejecutivo debe conocer cuáles son los objetivos que busca la alta gerencia, definitivamente debe contar con metas claras, medibles y alcanzables.

En el marco de la estructura de un modelo de negocio, se deben tomar en cuenta todos y cada uno de los elementos que lo integran, ser la guía del empresario que busque una plataforma sólida y un crecimiento ordenado.

Cultura organizacional.	Incluir la misión, visión y valores basados en los del hotel o restaurante. Incluir código de ética.
Organigrama.	Estructura organizacional por área (centro de consumo). El personal debe saber a quién reporta y cuál es su posición dentro del departamento.
Descripciones de puesto.	Descripciones de puesto de todas y cada una de las posiciones del departamento.
Manual de políticas.	Manual de las políticas generales con las que está vinculado y las específicas del departamento.
Manual de procedimientos.	Manuales de procedimientos para tareas específicas que van acorde a las actividades que realizan cada uno de los colaboradores del área, operativos, administrativos y los relacionados al cliente.
Informes financieros.	Reporte diario de ingresos, cheque promedio y comensales (real, presupuesto y año anterior). Reporte diario de costos. Reporte de cortesías. Reporte de créditos al costo. Análisis de estados financieros. Reporte popularidad/rentabilidad. Control de mermas. Pruebas de rendimiento. Estado de resultado integral del departamento. (Elaborarlos de manera individual y consolidada si existen dos o más centros de consumo o unidades de negocio). Presupuestos.
Sistemas front y Back office.	Sistema front (punto de venta). Sistema back (inventarios-costos y contabilidad).
Auditorías de control interno.	Auditorías de control interno para verificar que las políticas y procedimientos se cumplen.
Aspectos legales.	Todo lo relacionado a contratos y cumplimiento de regulaciones a nivel local y federal.
Distintivos y certificaciones	Tener claros los objetivos en cuanto a distintivos de higiene y certificaciones, que conlleven a un buen manejo de los insumos.
Capacitación.	Plan de capacitación técnica, de desarrollo personal y profesional.
Clientes.	Enfoque en el cliente, a través de estrategias de retención y captación, además de la creación de una cultura de excelencia en el servicio. Generación de nuevos clientes. Creación de nuevos productos. Innovación.

 La estructura del modelo es aplicable a cualquier negocio de alimentos y bebidas, en este capítulo veremos a detalle tres tipos de administración, un hotel con centros de consumo, un hotel que opera en todo incluido y un restaurante.