Por: Luis Manuel Rivera

“si no sabes a donde vas, poco importa el camino que tomes”.

“Detrás del éxito de un restaurante se encuentra el talento del capital humano, quien hace que la cosas sucedan”.

Los KPIs de rentabilidad en restaurantes son esenciales para evaluar el desempeño financiero, optimizar costos y maximizar ingresos. Aquí tienes los principales indicadores que todo gerente o ejecutivo debe monitorear:

1. KPIs de Ingresos y Rentabilidad

• Revenue per Available Seat Hour (RevPASH)

• Fórmula: Ingresos Totales / (Número de Asientos × Horas de Operación)

• Uso: Evalúa la eficiencia en la generación de ingresos por asiento disponible en un periodo determinado.

• Ticket Promedio (Average Check Size)

• Fórmula: Ingresos Totales / Número de comensales o también puede segmentarse en alimentos y bebidas.

• Uso: Indica el gasto promedio de cada cliente, ayudando a diseñar estrategias para incrementar ventas por comensal.

• Costo de Alimentos y Bebidas (Food & Beverage Cost Percentage)

• Fórmula: (Costo de los Ingredientes / Ventas Totales de Alimentos o Bebidas) × 100

• Uso: Ayuda a controlar el margen de ganancia en cada platillo o bebida, asegurando precios rentables.

Nota: para conocer el costo potencial, suma todos los costos de tus productos y divídelos entre el total de todos los precios de venta sin impuestos.

• Margen de Utilidad Bruta o margen de contribución.

• Fórmula: (Ingresos Totales – Costos de Ventas) / Ingresos Totales × 100

• Uso: Mide qué porcentaje de los ingresos se convierte en ganancia después de descontar los costos directos de los productos vendidos.

2. KPIs de Costos y Eficiencia Operativa

• % costó de alimentos

• Fórmula: Costo de Alimentos / ingresos de alimentos Totales × 100

• Uso: Indica el porcentaje de ingresos destinado a la compra de alimentos, clave para evaluar la eficiencia en la gestión de insumos.

• % costó de bebidas

• Fórmula: Costo de Bebidas / ingresos de Bebidas × 100

• Uso: Controla el gasto en bebidas y su impacto en la rentabilidad del bar o restaurante.

• Gasto en Nómina y relativos (prestaciones e impuestos de nómina)

• Fórmula: (nómina y relativos de Personal / ingresos Totales) × 100

% promedio de 12% a 15% a ingresos del personal operativo, si se suma la nómina de administración y gerencial, de 25% a 30% sobre ingresos.

• Uso: Determina el impacto de la nómina en los ingresos y ayuda a optimizar turnos y productividad del personal.

• Rotación de Inventario de alimentos

• Fórmula: Costo neto de Alimentos / Promedio de Inventario de alimentos

• Uso: Evalúa cuántas veces se vende y reemplaza el inventario en un período determinado, evitando desperdicios y costos innecesarios.

3. KPIs de Experiencia del Cliente y Lealtad

• Índice de Rotación de Mesas (Table Turnover Rate)

• Fórmula: Número de Clientes Atendidos / Número de Mesas Disponibles

• Uso: Mide la eficiencia en la ocupación de mesas y el flujo de clientes.

• Net Promoter Score (NPS)

• Fórmula: % de Promotores – % de Detractores

• Uso: Indica la satisfacción del cliente y su disposición a recomendar el restaurante.

• Tasa de Retención de Clientes

• Fórmula: (Clientes Recurrentes / Clientes Totales) × 100

• Uso: Evalúa la fidelización y el éxito de estrategias de lealtad.

4. KPIs de Crecimiento y Expansión

• Ventas por Categoría

• Fórmula: Ventas de una Categoría Específica / Ventas Totales × 100

• Uso: Determina qué productos generan más ingresos y ayuda en la optimización del menú.

• Crecimiento de Ventas Interanual (YoY Growth)

• Fórmula: ((Ventas del Año Actual – Ventas del Año Anterior) / Ventas del Año Anterior) × 100

• Uso: Mide la evolución del negocio y su crecimiento en el tiempo.

• Break-even Point (Punto de Equilibrio)

• Fórmula: Costos Fijos / (Precio Promedio por Comensal – Costos Variables por Comensal)

• Uso: Indica cuántas ventas son necesarias para cubrir los costos operativos y comenzar a generar ganancias.

Conclusión

Monitorear estos KPIs permite a los ejecutivos de restaurantes tomar decisiones basadas en datos, reducir costos innecesarios y mejorar la rentabilidad. La clave está en equilibrar la eficiencia operativa con la satisfacción del CLIENTE.