Un chef ejecutivo debe conocer estos KPI’s básicos en el restaurante.

Por Luis Manuel Rivera – PowerPeople

. En un restaurante competitivo, conocer y dominar los indicadores clave de rendimiento (KPI’s) es la diferencia entre cocinar con pasión.

Estos datos permiten tomar decisiones inteligentes que elevan la rentabilidad, optimizan procesos y mantienen un equipo motivado. Aquí te comparto los KPI esenciales, si tienes algunos más con gusto los incluimos.

1. Costo de alimentos (% de costo de alimentos)
   • ¿Qué es? El porcentaje del ingreso por ventas que se gasta en ingredientes.
   • Fórmula: (Costo de alimentos usados / Ventas de alimentos) x 100
   • Meta saludable: 28%–35% promedio (dependiendo del concepto, precio y costo).
   • Impacto: Cada punto que reduces en costo de alimentos, es más margen para el negocio.
   • Acción del chef: Controlar porciones, negociar con proveedores, reducir mermas.
2. Diseño de un menú estratégico.
   • Acción del chef: Diseñar menús con productos rentables, capacitar al staff en venta sugestiva y maridajes.
3. Tiempo de entrega de platos
   • ¿Qué es? El tiempo promedio entre que se toma la orden y el cliente recibe el platillo.
   • Meta ideal: <15 minutos en cocina casual, <25 en fine dining.
   • Impacto: Afecta la satisfacción del cliente y la rotación de mesas.
   • Acción del chef: Mejor mise en place, estandarizar procesos y comunicación clara con sala.
4. Porcentaje de desperdicio de alimentos
   • ¿Qué es? Cuánto se tira de lo que se compra.
   • Fórmula: (Peso/valor de desperdicio / Total comprado) x 100
   • Meta saludable: <3%
   • Impacto: Cada gramo tirado es dinero perdido.
   • Acción del chef: Fichas técnicas, pre-producción eficiente y aprovechamiento creativo.
5. Costo de mano de obra (% sobre ventas)
   • ¿Qué es? Qué porcentaje de las ventas se va en sueldos de cocina.
   • Meta: 6% – 8% nomina personal de cocina sobre ingresos.
   • Impacto: Equilibra productividad y rentabilidad.
   • Acción del chef: Programar personal según demanda, evitar horas extras y motivar la eficiencia.
6. Rotación del personal de cocina
   • ¿Qué es? Cuántos colaboradores salen vs el total del equipo.
   • Impacto: Alta rotación genera inestabilidad y costos ocultos.
   • Acción del chef: Clima laboral positivo, desarrollo profesional y cultura de reconocimiento.
7. Productividad por cocinero
   • ¿Qué es? Ventas o platos preparados por cada miembro del equipo.
   • Fórmula ejemplo: Platos servidos / Número de cocineros
   • Impacto: Mejora eficiencia, reduce costos innecesarios.
   • Acción del chef: Capacitar, medir, corregir y optimizar turnos.

Un chef ejecutivo no solo cocina, genera resultados, líderea un equipo y se enfoca en que los comensales disfruten de una experiencia culinaria inolvidable.

8. Satisfacción del comensal.
9. Certificaciones de higiene y monitoreo.

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