¿Tienes un restaurante?
Necesitas una posición clave: Un contralor de costos, no escatimes en esta posición, por experiencia te lo digo. “El dinero está en la operación”.
Por Luis Manuel Rivera – PowerPeople
Lo he visto una y otra vez. Restaurantes que ofrecen buena comida, buen servicio y hasta excelente ubicación… pero que no ganan dinero. ¿La razón? Falta de control financiero y control interno. (Son negocios de alta vulnerabilidad).
Si estás en este negocio, te lo digo sin rodeos: necesitas un contralor de costos. No basta con tener a un contador que declare impuestos o lleve la nómina. Necesitas a alguien que entienda cómo se gana (y se pierde) el dinero en un restaurante.
He trabajado con muchos empresarios restauranteros que contratan a contadores muy preparados… pero que jamás han pisado una cocina industrial o interpretado un reporte de consumo promedio por comensal. ¿El resultado? Mucho tiempo perdido y decisiones mal fundamentadas.
¿Por qué es tan clave esta posición?
Un buen contralor de costos no solo revisa números, anticipa fugas, identifica sobrecostos y valida que cada peso invertido tenga sentido. Esta persona se convierte en tu copiloto financiero, con tareas como:
• Diseñar reportes diarios de ventas y consumo.
• Controlar inventarios en tiempo real.
• Supervisar rendimientos por receta y por insumo.
• Analizar el costo promedio por platillo.
• Coordinar con compras, cocina y servicio para alinear precios vs rentabilidad.
Reporta:
- Análisis costo potencial/costo teórico y contable.
- Costeo y actualización de recetas
- Pruebas de rendimiento
- Administración de almacenes e inventarios.
- Reportes de mermas, inventarios de lento movimiento. Montitoreo de compras.
- Análisis cuadrante BCG
- Spotcheck
- Inventarios eñ cocina y bares
- Conciliación del costo de alimentos y bebidas.
- Cierre de costos contable.
Y lo más importante: te ayuda a tomar decisiones rápidas y basadas en datos. Porque en este negocio, si no controlas tus costos cada día, los números te controlan a ti.
No improvises en esta área
Si contratas a alguien que no conoce la dinámica restaurantera, te tocará capacitarlo desde cero. Le costará entender por qué un robo de queso manchego puede tirar tu utilidad del mes. Le tomará meses adaptarse… mientras tus finanzas siguen en picada.
En cambio, un contralor con experiencia en restaurantes llega con las herramientas listas: hojas de costeo, dashboard de ventas, semáforos de desperdicio, métodos de valuación de inventario, y más.
Mi consejo como consultor: si estás pensando en crecer, franquiciar o simplemente dormir tranquilo, empieza por ahí. Contrata o capacita a un verdadero contralor de costos. Tu negocio —y tus márgenes— te lo van a agradecer.
¿Quieres saber cómo implementar esta figura en tu restaurante? Escríbeme. Esto es solo el comienzo. Yo te ayudo.
Luismanuelrivera@powerpeople.mx
http://www.luismanuelrivera.com
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