Por: Luis Manuel Rivera

Aquí tienes el paso a paso para determinar y costear un desayuno buffet en un hotel para 100 personas, de forma profesional y aplicable en operaciones reales de hospitalidad:

🍳 Pasos para determinar y costear un desayuno buffet para 100 personas

1. Definir el Menú del Buffet

Primero, selecciona qué incluirás. Ejemplo típico:

Frutas: papaya, melón, sandía Jugos: naranja, toronja Cereales: corn flakes, granola Panadería: pan dulce, pan blanco y de caja Platos calientes: huevos al gusto, chilaquiles, frijoles refritos Extras: yogurt, leche, café, té, mantequilla, mermelada

2. Estimar el Consumo Promedio por Persona

Usa consumos históricos o estimados. Ejemplo promedio por persona:

3. Multiplicar por 100 personas

Ejemplo para huevos:

2 huevos × 100 = 200 huevos

Para jugo:

200 ml × 100 = 20 litros

Haz esto con todos los insumos.

4. Cotizar el costo de cada ingrediente

Consulta precios actualizados con tus proveedores. Ejemplo:

5. Calcular el costo total por producto

Ejemplo:

200 huevos × $2.00 = $400.00 20 litros de jugo × $25.00 = $500.00

6. Sumar todos los costos directos

Suma el costo de todos los ingredientes para las 100 personas.

Supongamos que el total da $6,200 MXN por 100 personas.

7. Agregar mermas, desperdicios y margen

Merma y desperdicio: 5% adicional Costos indirectos: (gas, limpieza, personal, etc.) 10–15% Margen deseado (si aplica): 30–40%

Fórmula para costo con merma:

Costo total × 1.05 (merma) = Costo ajustado

8. Obtener el costo por persona

Ejemplo:

Costo total ajustado / 100 = Costo por persona
$6,200 × 1.05 = $6,510
$6,510 / 100 = $65.10 por persona

9. Comparar con tu precio de venta

Si vendes el desayuno buffet a $120 por persona:

Utilidad bruta = $120 – $65.10 = $54.90 por persona Margen de ganancia ≈ 45.75%

10. Documentar en Excel

Registra todo en una hoja que incluya:

Ingredientes Porciones por persona Cantidad total Precio unitario Costo total Costos adicionales Precio de venta sugerido

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