Fraudes internos en restaurantes en México

Recopilación de información: Luis Manuel Rivera – PowerPeople

La industria restaurantera es especialmente vulnerable al fraude interno. Según la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR), citando datos de la National Restaurant Association, el 75% de los fraudes en restaurantes proviene de empleados del propio establecimiento . A continuación se describen las formas más frecuentes de fraude interno con ejemplos documentados en México.

Robo de efectivo y manipulación de caja registradora

Un caso ilustrativo ocurrió el 19 de mayo de 2025 en la Ciudad de México, cuando la policía sorprendió y detuvo a un empleado de una taquería de la alcaldía Cuauhtémoc robando dinero de la caja fuerte del local . La evidencia incluyó la recuperación de fajos de billetes reconocidos como parte de la venta del día, y el trabajador fue trasladado ante el Ministerio Público. Este tipo de robo directo de la recaudación (cuando un empleado extrae dinero de la caja) es clásico.

Imagen: Detención del trabajador acusado de robar efectivo en la caja de una taquería de la CDMX (muestra los billetes recuperados) .

Además del hurto abierto, hay fraudes más sigilosos a la caja: la AMR advierte la existencia de la “caja registradora floja”, donde el empleado omite registrar boletos o “se olvida” cobrar billetes al cerrar turno . Con el tiempo, estas omisiones pequeñas suman pérdidas importantes. Por ejemplo, un mesero podría simular una venta en efectivo y quedársela, registrando un ticket vacío o cancelado. También ocurre la manipulación de reportes de ventas: anular cuentas oficiales y cobrarlas en efectivo para quedarse con el dinero. Todos estos esquemas combinan la ausencia de registros de venta con apropiación de efectivo, lo que dificulta su detección inmediata.

Fraude con tarjetas de crédito

Otra modalidad es la apropiación indebida de datos o fondos de tarjetas bancarias de los clientes. En México se ha documentado al menos un caso de clonación de tarjetas por parte de empleados. Por ejemplo, en enero de 2013 se detuvo a Deyra Plata Estrada, mesera de un restaurante de la colonia Cuauhtémoc (CDMX), acusada de escanear y clonar las tarjetas de crédito de los comensales. Los policías encontraron en el local una máquina para clonar tarjetas bancarias, tras denuncias del gerente que descubrió la situación .

Imagen: Deyra Plata Estrada, mesera acusada en 2013 de clonar tarjetas de crédito de clientes en la CDMX .

En este caso la empleada reclutaba a otra compañera para copiar los datos de las tarjetas por cada plástico clonado . Situaciones similares son posibles cuando el personal manipula los datáfonos o retiene las tarjetas de los clientes para copiar la banda magnética o el chip. Un análisis sectorial señala que en bares y restaurantes el acceso directo de empleados a terminales de pago los convierte en riesgo: “una persona con malas intenciones puede tener en sus manos los datos de pago de los clientes y llevar a cabo un esquema de fraude” . Aunque no siempre hay reportes públicos en México, las autoridades recomiendan vigilar cualquier inflado de montos en propinas o consumos, y revisar periódicamente las cuentas bancarias, pues es un método de fraude comprobado en otros países.

Falsificación de facturas o reportes

Algunos fraudes internos implican manipulación contable. Un tipo es la creación de “proveedores fantasma”: un empleado registra compras inexistentes a nombre de proveedores ficticios, y cobra estas facturas falsas  . De esta forma puede extraer dinero contablemente sin entregar producto real. Otro ejemplo es la falsificación de reportes de ventas o inventarios: un encargado puede inflar gastos o mermas para justificar desembolsos ficticios o sustraer efectivo y luego “reportarlo” como salida autorizada. Incluso puede incluirse personal inventado en nómina para cobrar por él; como advierte el análisis de riesgos, supervisores confiables podrían agregar familiares o conocidos a la nómina (empleados fantasmas) para desviar pagos . Estos fraudes contables suelen detectarse con auditorías internas o cruces de inventario, pues afectan directamente la contabilidad y el flujo de recursos del restaurante.

Suplantación de identidad y ventas fantasmas

En ocasiones el empleado actúa suplantando transacciones. Un caso típico es el de las ventas fantasmas: el mesero registra pedidos que en realidad nunca se entregaron y cobra el dinero en efectivo. Es decir, se queda con el pago sin generar el ticket en el sistema. La AMR ejemplifica esto como “comandas no registradas”: clientes pagan en efectivo pedidos que no entraron al sistema de facturación, y por lo tanto el dinero termina en manos del empleado .

Asimismo, en el área administrativa o de nómina pueden producirse suplantaciones de identidad: alguien usa credenciales de otro (o crea identidades falsas) para cobrar salarios o bonificaciones. El caso de proveedores falsos mencionado arriba es similar en contabilidad. Estos fraudes encubren la malversación de dinero como operaciones legítimas y suelen descubrirse con cruces de registros. Por ejemplo, un gerente que anula cuentas reales y las vuelve a cobrar en efectivo está creando una “venta fantasma” para ocultar robo directo .

Otras prácticas comunes de fraude interno

Además de los ejemplos anteriores, existen otras prácticas cotidianas de fraude interno en restaurantes. Un esquema muy común es el “robo hormiga” en insumos: pequeños hurtos de cocina (una pieza de carne aquí, un ingrediente allá, bebidas no vendidas) que pasan desapercibidos pero suman grandes pérdidas. La AMR lo describe así: “un tomate aquí, un trozo de carne allá, o insumos que ‘desaparecen’… estos pequeños desfalcos diarios se traducen en miles de pesos al año” . También se observan inconsistencias en inventarios (porciones mal pesadas, mermas infladas) y colusión entre personal (meseros y cocineros que acuerdan alterar órdenes o descuentos para quedarse con dinero adicional).

Otros fraudes internos frecuentes incluyen desvío de fondos de caja mediante “sobres en efectivo”, cargos extra falsos o confirmaciones de pago duplicadas, y el cobro indebido de propinas que corresponden al dueño o banco. Incluso, la AMR advierte de la “caja floja” mencionada antes, y recomienda cerrar caja bajo supervisión para detectar faltantes . En resumen, prácticamente todo lo “no registrado” o compensaciones no justificadas puede ocultar fraude interno .

Fuentes: Reportes de prensa e instituciones oficiales en México (SSC CDMX, NOTIMEX, Excélsior) y de asociaciones del sector (AMR) . Cada caso descrito está documentado en estas fuentes.