Por: Luis Manuel Rivera
CEO de PowerPeople | http://www.luismanuelrivera.com

En un entorno donde los márgenes pueden ser estrechos, el contralor de costos no es un auditor más, es un aliado estratégico del negocio hotelero, cuya interacción con los distintos jefes de área se traduce directamente en rentabilidad.

En la operación hotelera de hoy, donde cada peso cuenta, la utilidad y la rentabilidad está bajo la lupa, el Contralor de Costos emerge como un protagonista silencioso, pero decisivo.

Desde mi punto de vista, su función es un 60% en la operación y 40% Administración, no es eñ capturista de las salidas y el típico contador de escritorio.

Su función trasciende la contabilidad: es un puente estratégico entre la cocina, los bares, las compras y la dirección general.

Un Aliado Estratégico del Chef y del Jefe de Bares.

Lejos de limitarse a “vigilar” los números, el contralor de costos trabaja en conjunto con el chef ejecutivo y el jefe de bares para entender y optimizar los costos reales de cada platillo y bebida. Su herramienta clave: los reportes de popularidad y rentabilidad que permiten rediseñar menús y tomar decisiones basadas en datos, no en suposiciones.

Estratega en administración del Inventario e alimentos y bebidas.

El control riguroso de los inventarios es otra de sus responsabilidades críticas. Audita entradas, salidas, mermas y asegura que lo registrado en el sistema refleje la realidad del almacén. En colaboración con el área de Compras, valida precios, proveedores y volúmenes para evitar fugas y desviaciones.

Generador de Información para Decisiones Estratégicas.

Los informes de costos consolidados, conciliaciones, análisis por centro de consumo, costo de alimentos y bebidas y comparativos contra presupuestos, son fundamentales para la toma de decisiones operativas y financieras. El contralor traduce los datos crudos en inteligencia accionable.

Checklist de Actividades del Contralor.

*Supervisar inventarios físicos mensuales.
*Conciliación de inventarios vs sistema
*Cierre y conciliación del costo de AYB.
*Auditoría de entradas y salidas del almacén.
*Análisis de mermas y desperdicios.
*Control de recetas estándar y rendimientos.
*Validación de requisiciones de cocina y bares.
*Reporte de popularidad y rentabilidad del menú.
*Coordinación con el área de Compras.
*Revisión y conciliación de precios de insumos.
*Elaboración de informes diarios y mensuales
*Control de centros de consumo.(restaurante, bar, banquetes, etc.)
*Apoyo en la definición de presupuestos AYB
*Control de consumos del personal (comedor).
*Supervisión de la producción anticipada (mise en place).
*Reporte de variación entre costo ideal y real
*Coordinación con auditoría interna.
*Entrenamiento al personal sobre manejo de insumos.

Ya sea en EP o AI, su rol es fundamental para evitar fugas.