Por: Luis Manuel Rivera

http://www.PowerPeople.mx

Productos sujetos a pruebas de rendimiento (clave para costear, estandarizar y controlar) Productos con mayor impacto en merma (que requieren especial vigilancia en manejo y almacenaje)

Este enfoque es clave tanto en gastronomía como en administración financiera de A&B, especialmente bajo esquemas como USALI o NIIF sectorial.

✅ Principales productos sujetos a prueba de rendimiento

Estas pruebas permiten conocer el % de rendimiento comestible y útil del producto tras limpieza, cocción, deshuesado, etc.

🥩 Proteínas animales

🥬 Frutas y verduras

🧀 Otros productos

Productos con mayor impacto en merma

Estos productos, si no se controlan, representan altos costos ocultos por su volumen de desecho, oxidación o manejo inadecuado:

🔺 Alta merma por limpieza y desecho

Pollo entero (hasta 30–35% puede no usarse sin control) Frutas tropicales (piña, papaya, mango) Lechugas y espinacas (merma por hojas dañadas o humedad) Pescado entero (la cabeza y espinas pesan más del 40%) Camarón con cabeza o sin pelar (hasta 50% puede perderse)

🔺 Alta merma por oxidación o mal manejo

Aguacate maduro (rápida oxidación si no se usa pronto) Manzana y plátano (oxidación tras pelado) Hígado, mollejas y vísceras (alta descomposición sin refrigeración óptima) Papas peladas (si se oxidan o sumergen mal pierden textura y color)

Recomendaciones clave

Estandariza fichas técnicas con pruebas reales de rendimiento por proveedor, cocinero y lote. Capacita a tu personal en técnicas de limpieza, pelado y porcionado para maximizar rendimiento.

Usa herramientas de control cruzado: inventario vs producción vs merma reportada.

Aprovecha subproductos: fondos, caldos, compotas, batidos, croquetas, etc. Integra pruebas de rendimiento en tus costos estándar, no solo en compras.