Por: Luis Manuel Rivera – PowerPeople

Con gusto te comparto los principales puntos del control de costos en alimentos y bebidas.

1. Planeación y presupuestos

Establecer un presupuesto mensual de costos de alimentos y bebidas alineado con el pronóstico de ventas. Definir márgenes de utilidad esperados y topes de gasto por categoría.

2. Ingeniería de menús y recetas estándar

Crear recetas estandarizadas con gramajes, costos unitarios y rendimiento esperado. Usar ingeniería de menú para identificar los platillos más rentables y promoverlos estratégicamente.

3. Compras inteligentes

Negociar con proveedores precios, calidad y condiciones de entrega. Implementar compras centralizadas y por volumen para optimizar costos. Verificar la calidad de cada insumo contra las especificaciones establecidas.

4. Recepción y almacenamiento

Aplicar controles en la recepción: peso, calidad, temperatura y caducidad. Implementar un sistema de rotación FIFO / FEFO para reducir mermas y desperdicios. Monitorear inventarios con conteos cíclicos y conciliaciones semanales.

5. Control de inventarios

Definir niveles máximos y mínimos de inventario para evitar sobrecompra. Implementar software o fichas de control para seguimiento en tiempo real. Identificar productos de alto costo y darles seguimiento especial (ABC de inventarios).

6. Producción y porcionado

Supervisar el porcionado exacto en cocina y bar. Usar herramientas de medición (balanzas, jiggers, cucharas) para garantizar consistencia. Controlar tiempos y métodos de cocción para evitar pérdidas.

7. Control de ventas y desperdicios

Comparar ventas vs. consumos reales para detectar desviaciones. Registrar y analizar mermas, cancelaciones y consumos internos. Establecer un sistema de waste log para identificar causas de desperdicio.

8. Indicadores clave (KPIs)

Costo de alimentos y bebidas sobre ventas (Food & Beverage Cost %). Rotación de inventario (días). Variación entre costo teórico y costo real. Pérdidas por desperdicio y mermas.

9. Capacitación y cultura de control

Entrenar al personal en manejo de insumos, higiene, porcionado y control de desperdicios. Generar cultura de disciplina en todos los niveles: compras, almacén, cocina y servicio.

10. Tecnología y auditoría

Utilizar software de PMS o POS integrado para control en tiempo real. Realizar auditorías internas periódicas para asegurar la confiabilidad de los datos.

📌 Con estos puntos estratégicos, un hotel o restaurante puede maximizar rentabilidad, reducir fugas de capital y asegurar la calidad en el servicio.