Por Luis Manuel Rivera – PowerPeople

Consultor en Modelos de negocio para la Hospitalidad.

Durante décadas, el buffet fue el símbolo de abundancia.

Mesas desbordadas de opciones. Platos infinitos. Más comida de la que cualquiera necesitaba.

Pero los tiempos han cambiado.

Hoy los huéspedes no quieren más. Quieren mejor.

Quieren:

✨ Calidad sobre cantidad

✨ Platillos frescos, no charolas producidas en masa

✨ Experiencias curadas, no saturadas

✨ Opciones saludables y sostenibles

✨ Personalización que demuestre cuidado

El buffet no está muriendo por costos.

Está muriendo porque ya no refleja lo que los huéspedes más valoran: autenticidad, bienestar y experiencia.

Los hoteles visionarios migran hacia estaciones de cocina en vivo, platillos à la minute y degustaciones diseñadas para crear historias, no solo comidas.

Porque el futuro de la gastronomía hotelera no se mide por cuánto puedes apilar en un plato…

Se mide por lo significativo que resulta cada bocado.

Tendencias & opiniones de expertos en México

Experiencias gastronómicas vs comida abundante

Un estudio reciente señala que los viajeros mexicanos cada vez valoran más la experiencia gastronómica sobre la cantidad. 

Mucha gente decide dónde hospedarse basándose en la oferta culinaria del hotel, no solo en las amenidades tradicionales como piscina o ubicación. 

Hoteles de Ciudad o de destino están adaptándose con conceptos más sofisticados, bebidas frescas o platos locales, comidas con diseño visual atractivo, menús saludables, etc.  Personalización, salud y sostenibilidad

Expertos mexicanos comentan que los huéspedes demandan más: cartas que contemplan restricciones alimentarias (vegano, sin gluten, etc.).  que los ingredientes sean de origen local, frescos, de temporada.

Esto no solo por sabor sino también por la narrativa que construyen los hoteles al contar su historia culinaria.  reducir el desperdicio alimentario como parte de prácticas responsables. 

Buffet bajo revaluación Varios hoteleros reconocen que el modelo de buffet tradicional, con líneas largas, exceso de variedad, y comida que muchas veces no se consume, está perdiendo valor. 

No se trata necesariamente de eliminar el buffet, sino de transformarlo: buffets más pequeños, estaciones en vivo (“show cooking”), buffets asistidos, opciones mixtas (a la carta + buffet reducido), etc. 

También se ve que algunos hoteles están reservando el buffet “premium” para ciertos segmentos de huéspedes o ciertos momentos del día. 

Rentabilidad y eficiencia operativa Expertos financieros y de operaciones hoteleras señalan que mantener un buffet grande es costoso: mayor gasto en alimentos, pérdida por desperdicio, mayores costos de personal, logística y mantenimiento. 

Al optimizar el servicio hacia formatos más personalizados o a la carta, se puede mejorar margen y al mismo tiempo dar experiencias de valor al huésped. 

Marketing y posicionamiento La gastronomía hotelera se ha convertido en una herramienta de diferenciación muy fuerte.

No solo para quienes se hospedan, sino para atraer comensales externos, eventos, reseñas, presencia en redes sociales.  Hotels de gama alta ya lo están usando: menús o platillos icónicos, colaboración con chefs reconocidos, innovación en sabores o presentación, historias de producto local. 

⚠️ Desafíos que mencionan

Resistencia al cambio: algunos hoteles tienen buffet por tradición o porque lo considera un “must” de cierto segmento, y puede ser difícil convencer internamente de cambiarlo.

Costos iniciales para rediseñar espacios, entrenar personal, cambiar proveedores locales y adoptar modelos de abastecimiento diferente.

Equilibrio entre lo que quiere el huésped tradicional (familia, abundancia, variedad) versus lo que demanda el huésped moderno (experiencia, personalización, calidad).

Logística de operaciones: mantener calidad, frescura, higiene en formatos más abiertos (show cooking, estaciones en vivo) puede ser más complejo.

💡 Opiniones de los expertos mexicanos

En México, la opinión mayoritaria entre expertos hoteleros es que el buffet (también llamado display en algunos hoteles) no está muerto, pero sí está en transformación profunda.

Para muchos, el futuro está en formatos híbridos o alternativos: menos variedad pero más calidad; más interacción, personalización y atención al detalle; servicios que comuniquen autenticidad; y menor desperdicio. APOSTANDO A PRODUCTOS DE MAYOR CALIDAD.

Los hoteles que no hagan ese ajuste corren el riesgo de perder relevancia frente a quienes sí lo hagan.

Gracias 🙏