Durante años, muchos restaurantes han mantenido una práctica tan antigua como injustificada: descontar un porcentaje de las propinas del personal operativo para “equipo de operación”.

Una supuesta medida de “control” que, en realidad, erosiona la confianza, la motivación y el sentido de pertenencia del colaborador.

Una partida mal ubicada

El equipo de operación —charolas, uniformes, mandiles, cuchillos, etc.— debe ser una partida presupuestal, no una deducción del ingreso de quien da la cara por el cliente.

Cuando un restaurante descuenta propinas para reponer estos bienes, está trasladando una responsabilidad financiera que pertenece al negocio, no al trabajador.

Además, este tipo de políticas confunden el propósito de las propinas: no son una fuente de financiamiento, sino una retribución voluntaria del cliente al servicio recibido.

Alterar su destino desvirtúa la esencia misma del reconocimiento.

¿Quién administra ese dinero?

Esa es la gran pregunta:
¿Quién controla ese fondo?
¿Existe un registro de entradas y salidas de ese dinero? ¿Que pasa cuando con ese dinero se compra el equipo y se vuelve a facturar? Aunque usted no o crea, lo hacen.

¿Se audita o supervisa su aplicación?

En muchos casos, no hay transparencia ni evidencia del uso real de esos recursos.

Se convierte en un “hueco gris” en la administración, donde ni el colaborador ni la autoridad tienen claridad sobre el destino de ese dinero.

Consecuencias invisibles

Cuando el colaborador siente que parte de su esfuerzo se le retira de forma arbitraria, pierde sentido de pertenencia.

Ya no cuida las herramientas, porque percibe que el costo está “cubierto” con su propio dinero.

Paradójicamente, la medida que se implementó para fomentar el cuidado del equipo termina generando el efecto contrario: descuido, rotación y desconfianza.

Terminar con las viejas practicas

Es hora de cerrar ciclos con esas prácticas del pasado.

Si realmente buscamos profesionalizar la hospitalidad, debemos alinear las finanzas con la cultura organizacional: presupuestar adecuadamente, capacitar, reconocer y respetar los derechos del personal.

Las propinas son del colaborador, punto.
El equipo de operación es una inversión del negocio, no una deducción encubierta.

Y la confianza, una inversión que siempre genera rentabilidad.

Luis Manuel Rivera – PowerPeople
Consultor financiero en hospitalidad | CEO PowerPeople Management Services

Aprender y compartir conocimientos transforma negocios y vidas.