Por: Luis Manuel Rivera

En mi experiencia y analizando operaciones hoteleras en México y Latinoamérica, he aprendido que el área de Alimentos y Bebidas es, sin duda, uno de los departamentos más nobles… y al mismo tiempo, uno de los más vulnerables.

A&B puede ser una poderosa fuente de rentabilidad o una fuga silenciosa de utilidades, dependiendo de qué tan disciplinados, estratégicos y consistentes seamos en su gestión.

He visto restaurantes dentro de hoteles operar con márgenes extraordinarios y otros perder dinero aun estando llenos. La diferencia casi siempre está en los detalles: control, cultura, liderazgo y claridad financiera.

Por eso, en este artículo comparto —desde mi experiencia como consultor y como ejecutivo— los factores más comunes que afectan la utilidad en A&B.

Son puntos que cualquier Director de Alimentos y Bebidas, Contralor, Gerente General o propietario debe tener presentes si desea convertir este departamento en un motor real de contribución, y no en un dolor de cabeza operativo y financiero.

1. Costo de alimentos mal controlado (% costo alimentos)

Es el factor más crítico.

Causas típicas:

Compras sin control o sin cotizaciones Mal almacenamiento Merma excesiva Porciones inestables Recetas no estandarizadas Robo hormiga (insumos o producto terminado)

2. Costo de bebidas elevado (% costo)

Causas:

Falta de inventarios diarios/semana Mal servido (overpouring) Mal manejo de botellas abiertas Coctelería sin recetarios, robos en barra, desperdicios por mal lavado de cristalería.

3. Nomina sobredimensionada

Problema común en hoteles con alta variabilidad de ocupación.

Impacta directamente en la utilidad por:

Exceso de personal en horarios valle Falta de productividad por estación Horas extra mal administradas Programación sin base en pronósticos o presupuestos.

4. Mala ingeniería del menú

Impacta fuertemente en utilidad:

Platos estrella mal posicionados Productos de baja contribución altamente demandados.

Falta de actualización trimestral del menú

Falta de relación entre precio y costo real

No usar la matriz popularidad vs rentabilidad (Estrella, Perro, Caballo, Puzzle)

5. Control deficiente de inventarios

Errores comunes:

Inventarios mensuales (tarde)

No hacer inventarios rotativos

Mal clasificados los insumos

Falta de valuación correcta en SAP/Opera/Micros Kardex sin actualizar

6. Pérdidas por mermas y desperdicios

Mermas no registradas. Errores en mise en place

Sobras del buffet

Equipos que afectan calidad (refrigeración, hornos, abatidores)

7. Robos, fugas y malas prácticas

Sí, sigue siendo una realidad en muchos hoteles.

Incluye:

Robo hormiga de insumos

Salidas de producto sin check

Meseros no declarando ventas

Barra haciendo “doble servido”

Cocinas entregando recetas incompletas

8. Mal diseño del buffet

Una de las áreas más sensibles:

Platos muy costosos en cantidades ilimitadas

Montaje excesivo Poca rotación

Falta de supervisión de líneas calientes Mucha merma por horarios largos

9. Falta de revenue management en A&B

Muchos hoteles solo aplican RM en habitaciones, pero no en A&B:

Precios no dinámicos

Poca segmentación (huésped, externo, empresas, grupos)

Eventos mal cotizados Paquetes con margen insuficiente

10. Equipamiento obsoleto o fuera de operación

Afecta:

Tiempo de servicio Calidad del producto Consumo energético (impacto directo en utilidad)

Merma por mala cocción o conservación

11. Falta de cultura de costos y KPIs

A&B es una máquina financiera si se controla, pero requiere:

Costeo diario Recetas estandarizadas Cost Cards actualizadas KPIs como: Food Cost% Beverage Cost% Costo por cubierto Ventas por hora/hora hombre Margen de contribución por categoría

12. Alta rotación del personal

Genera:

Errores en ejecución Inconsistencias en porciones Mermas Baja calidad de servicio Capacitación constante = costo adicional