Por: Luis Manuel rivera

Enfoque integral: Finanzas · Blindaje & Control Interno · Sustentabilidad

Un A&B rentable no solo vende bien: controla, protege y sostiene su operación en el tiempo.

Por: Luis Manuel Rivera
http://www.luismanuelrivera.com

🔹 I. KPIs Financieros y de Rentabilidad
• Ingresos Totales de A&B ($)
• Ingresos A&B / Ingresos Totales del Hotel (%)
• Food Cost (%)
• Beverage Cost (%)
• Costo Total A&B sobre Ventas (%)
• Margen Bruto A&B (%)
• Margen Operativo A&B (%)
• Contribución de A&B al GOP ($ / %)
• EBITDA A&B ($ / %)
• Flow Through A&B (%)
• Punto de Equilibrio A&B ($)
• Ventas por Cubierto / RevPASH
• Ticket Promedio ($)

🔹 II. KPIs de Blindaje Financiero

(Prevención de fugas, errores y riesgos operativos)
• Variación Costo Real vs. Costo Teórico (%)
• Diferencias de Inventario ($ / %)
• Consumo Interno / Ventas (%)
• Cortesías y Compensaciones (%)
• Ajustes Manuales en POS (%)
• Cancelaciones y Anulaciones (%)
• Ventas sin Registro (%)
• Índice de Auditorías sin Hallazgos (%)
• Incidencias de Fraude o Pérdida (número / monto)

🔹 III. KPIs de Control Interno

(Disciplina operativa y cumplimiento de procesos)
• Cumplimiento de Recetas Estándar (%)
• Conteos Físicos de Inventario Cumplidos (%)
• Rotación de Inventarios (días)
• Exactitud de Inventarios (%)
• Tiempo de Reposición de Insumos
• Compras fuera de Contrato (%)
• Proveedores Homologados (%)
• Segregación de Funciones Críticas (%)
• Cumplimiento de Checklists Operativos (%)

🔹 IV. KPIs de Mano de Obra y Productividad
• Labor Cost A&B (%)
• Ventas por Empleado ($)
• Ventas por Hora Hombre ($)
• Horas Extra (%)
• Rotación de Personal A&B (%)
• Ausentismo (%)
• Costo de Capacitación por Colaborador ($)
• Productividad Post-Capacitación (%)

🔹 V. KPIs de Clientes y Experiencia
• Índice de Satisfacción del Cliente (A&B)
• NPS Restaurantes y Bares
• Quejas A&B por 1,000 cubiertos
• Tiempo Promedio de Servicio
• Repeat Guest en A&B (%)
• Consumo Promedio por Huésped Hospedado ($)

🔹 VI. KPIs de Sustentabilidad y ESG

(Eficiencia, responsabilidad y reputación)
• Desperdicio de Alimentos (%)
• Costo de Mermas sobre Ventas (%)
• Consumo de Agua por Cubierto
• Consumo de Energía por Cubierto
• Proveedores Locales / Total Proveedores (%)
• Compras Sustentables (%)
• Uso de Materiales Reciclables (%)
• Huella de Carbono en A&B (estimada)
• Cumplimiento de Normativas Ambientales (%)

🔹 VII. KPIs Estratégicos de Dirección
• Rentabilidad por Punto de Venta
• Rentabilidad por Concepto (desayuno, bar, banquetes)
• A&B como Centro de Utilidad (%)
• Crecimiento de Ventas vs. Crecimiento de Costos
• ROI de Nuevos Menús o Conceptos
• Índice de Madurez Financiera de A&B