Por: Luis Manuel Rivera

La industria restaurantera es apasionante, pero también frágil. Un restaurante puede ser un negocio brillante… hasta que el dueño o gerente se ausenta.

Ahí es donde aparecen las grietas: controles débiles, prácticas informales y decisiones que, sin supervisión, pueden destruir la rentabilidad sin que nadie se dé cuenta.

Como consultor, catedrático y observador crítico de la hospitalidad, he visto estos escenarios repetirse una y otra vez.

Aquí te dejo las situaciones más comunes (y peligrosas) que pueden ocurrir cuando el jefe no está:

1. “Ajustes” en la caja y arqueos manipulados

Faltantes que se justifican con excusas como “fue un error del sistema” o “lo pagaron después”. Pequeñas cantidades diarias se convierten en pérdidas enormes al final del mes.

2. Robos hormiga en cocina, barra y almacén

Aceites, carnes, botellas, insumos premium. Todo “pasa por la puerta trasera” si no hay inventarios diarios ni cámaras en puntos críticos.

3. Comandas anuladas o modificadas para evitar que se cobre todo

Una práctica silenciosa que destruye el revenue: cancelaciones sin autorización, cortesía ficticia, o alimentos cobrados como “personal”.

4. Venta de botellas “por fuera”

Una de las más comunes: el mesero o bartender vende una botella sin registrarla, la cobra en efectivo y la desaparición del inventario pasa inadvertida.

5. Productos preparados sin estándar, causando costos desbordados

Sin recetas estandarizadas, cada cocinero “inventa” su forma de preparar, elevando el costo de alimentos sin que nadie lo note hasta que el margen colapsa.

6. Propinas mal gestionadas o desviadas

Cuando no hay reglas claras, las propinas se convierten en conflicto: malos repartos, favoritismos, manipulación de cuentas o clientes que pagan y “jamás aparece” la propina.

7. Compras innecesarias o con sobreprecios

Cuando los proveedores “pasan” a ver quién firma… y si el jefe no está, aparecen compras infladas, productos de menor calidad o acuerdos improvisados.

8. Horas extras inventadas o mal documentadas

Turnos duplicados, horas que no se trabajaron, o registros manipulados para cobrar más. Una fuga silenciosa que puede drenar miles de pesos al mes.

9. Mal servicio al cliente y pérdida de reputación

Sin liderazgo presente, algunos colaboradores bajan el ritmo: tiempos de servicio largos, mala actitud y descuido en limpieza. Cada día sin supervisión puede costar decenas de reseñas negativas.

10. Mal uso de inventarios y desperdicio excesivo

Lo que no se mide, se destruye: alimentos echados a perder, cortes mal hechos, porciones descontroladas y un costo de merma que nadie reporta.

11. Uso personal de insumos, equipo o infraestructura

Cocinar para amigos, usar el restaurante como comedor personal, cargar celulares, consumos de empleados no registrados… pequeños hábitos que generan grandes pérdidas.

12. Falta de disciplina en seguridad e higiene

Sin supervisión, los protocolos se relajan: manipulación incorrecta de alimentos, uniformes sucios, mal lavado de manos, equipos no sanitizados. Un riesgo reputacional y legal enorme.

Conclusión

La ausencia del jefe no debería ser un riesgo… pero lo es cuando no existen controles, cultura y liderazgo.

La solución no es estar presente todo el tiempo: es construir sistemas que funcionen incluso cuando tú no estás.

Porque un restaurante vulnerable no es un negocio: es un riesgo operativo, financiero y reputacional.