Por: Luis Manuel Rivera

En un resort All Inclusive, el área de Alimentos y Bebidas no solo ofrece experiencias gastronómicas; también protege la rentabilidad del hotel.

El éxito depende de medir correctamente los indicadores clave de desempeño (KPIs).

1️⃣ Food Cost %

Costo de alimentos / ingresos de A&B

Aunque en el All Inclusive el ingreso está incluido en la tarifa, este KPI se calcula para medir eficiencia operativa y control de recetas.

Rango referencial en resorts:

25% – 35%

2️⃣ Beverage Cost %

Costo de bebidas / ingresos de bebidas

Incluye:

vinos licores cervezas refrescos

En resorts All Inclusive el control de este indicador es crítico por el consumo ilimitado.

Rango referencial:

18% – 25%

3️⃣ Costo de A&B por huésped por día

Uno de los indicadores más importantes.

Fórmula

Costo total A&B

÷

Número de huéspedes hospedados

Permite medir rentabilidad del modelo All Inclusive.

4️⃣ Consumo promedio por huésped

Indica cuánto consume realmente el huésped durante su estancia.

Ayuda a:

planear producción controlar costos diseñar menús rentables

5️⃣ Desperdicio de alimentos

El enemigo silencioso en buffets.

Rango saludable en resorts eficientes

3% – 8%

En algunos hoteles puede superar 15%.

6️⃣ Rotación de inventarios

Mide cuántas veces se renueva el inventario en un periodo.

Impacta directamente en:

frescura desperdicio capital de trabajo

7️⃣ Costo de nómina de A&B

Nómina A&B / ingresos del hotel

Este KPI mide productividad del equipo.

Rango referencial

18% – 25%

8️⃣ Índice de satisfacción gastronómica del huésped

Se mide a través de:

encuestas de satisfacción reseñas online comentarios en plataformas

Porque en All Inclusive la gastronomía es parte central de la experiencia.

9️⃣ Ingreso incremental de A&B

Aunque el resort sea All Inclusive, existen ingresos adicionales:

restaurantes de especialidad vinos premium experiencias gastronómicas

Este KPI mide ingresos adicionales generados por A&B.

🔟 Costo de buffet por servicio

Controla el costo real de cada buffet:

desayuno comida cena snacks

Permite detectar sobreproducción o mala planeación.

Reflexión estratégica

En los resorts All Inclusive, la gastronomía puede ser:

una ventaja competitiva…

o el mayor riesgo para la rentabilidad.

Por eso:

Lo que no se mide en Alimentos y Bebidas, termina afectando el GOP del hotel.

— Luis Manuel Rivera