Por: Luis Manuel Rivera García

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El Gerente debe tener perfectamente establecidos sus para-stocks, registrados como “Equipo de Operación” y valuados. Posteriormente deberá elaborar un plan Anual para determinar el desgaste por uso o pérdidas, para poder evaluar cuales serán sus adquisiciones durante el año, de esta manera aplicará a los resultados mensualmente un Provisión para reposición de Equipo de Operación. Esto nos lleva a que al momento de hacer una adquisición programada realizada en una sola exhibición se aplique contra la provisión y no afectar los resultados en un solo mes.

Dentro de los conceptos que integran el equipo de Operación tenemos:

1.- Blancos
2.- Loza y Cristalería
3.- Utencilios

No existe ninguna formula ideal para cada hotel con relación a lo que se necesita comprar.
Algunas pautas que podrán ayudar en los cálculos en el momento de las compras son las siguientes:

Loza:

– Las cantidades se debe calcular por pieza.
– Los tazones/tazas, se rompen antes que su plato base.
– Ordene el 50% más de tapaderas del número total de dichas piezas.
– No olvide los artículos suplementarios al efectuar su orden, en el caso de que se necesiten.
– Un restaurante con una alta rotación debe tener un promedio de tres vueltas por asiento, como base de inventario.
– Los platos para ensaladas, la mayoría de las veces se usan mas como platos para postre y para entremeses que como platos base; el servicio para un huésped puede utilizar tres platos.
– Los banquetes deben tener existencias de 1.5 veces del total de la capacidad de asientos en su operación.
– Recuerde y tenga presente cuantos periodos de comida se sirven en los centros de consumo y sus limitaciones en cuanto a la maquina lavaloza.
– Evite comprar piezas que se rompan fácilmente.
– Los restaurantes de especialidades deben tener una vajilla diferente a las de los demás centros de consumo.

Cristalería:

– Su ruptura no es uniforme, haga su pedido en cuanto a las tendencias observadas.
– Asegurase de definir que tipo de vasos van a ser usados y lograr que se observe esta pauta.
– De preferencia identifique un modelo diferente para los jugos y otros productos servidos en vasos.
– Algunos tipos de vasos, sobre todo las copas, tienen un promedio más alto de ruptura que otros.

Cuchillería/Cubertería/plaqué:

– Las cucharas de café desaparecen más rápidamente que otros artículos, debido a su uso múltiple.
– No compre demasiadas campanas para platos; regresan a la cocina después de cada servicio y no se rompen.
– En este caso el problema no es la ruptura, sino la desaparición centro de consumo.

Mantelería:

– Las existencias deben ser de par tres por mesa por periodo de comida si se cuenta con lavandería, en caso de que no, par cinco.

– De acuerdo con la capacidad por periodo de comida, la pauta a seguir para el cálculo de servilletas es seis veces la capacidad de asientos.

– Manteles para servicio a cuartos: recuerde ordenarlos para los carritos móviles y para la mesa de los huéspedes en la suite. El número de servilletas se determina por el número de cubiertos que se sirven.

– No olvide los manteles/felpas para las convenciones y reuniones, bambalinas, molletones, trapos de cocina, etc.

La norma de información financiera NIF C-6 . establece que los equipos de operación deben ser clasificados después del activo fijo y sujetos a amortización de conformidad con su vida útil y será a criterio del hotel su reposición por cada uno de ellos.