La historia del Chef y su lucha por el costo ideal.

Esta es una reflexión acerca de lo que sucede comúnmente en hoteles y restaurantes, no estoy generalizando de ninguna manera, simplemente es un llamado a trabajar por un objetivo en común.

Me pareció muy interesante y de mucha reflexión abordarlo, desde una perspectiva objetiva y que considero puede ser de utilidad para quienes tienen la encomienda de generar la magia en la gastronomía y su relación con la administración de sus recursos.

He tenido la oportunidad de colaborar de cerca con Chefs ejecutivos, tanto en hoteles como restaurantes, de la misma forma con personal de la contraloría y los gerentes de Alimentos y Bebidas.

Cierto día, hace ya algún tiempo, me invitaron a una comida en un restaurante y como buen curioso, explore su menú y me precio muy interesante, una excelente oferta gastronómica muy variada, los platillos y bebidas de muy buena calidad y presentación, digamos un 95 de calificación, buen sazón y una oferta equilibrada de sus productos.

No conocía aún al chef, hasta que me lo presentaron en la mesa, minutos antes había observado un semblante de preocupación, de angustia, no estaba del todo a gusto en el lugar, como si tuviera algo urgente que hacer y esperaba el momento de retirarse.

Por supuesto que lo felicité por su gran toque gastronómico, las porciones y en realidad un buen sabor e boca, él sonrío y minutos después se disculpó y se retiró.

Por la tarde durante la reunión de trabajo posterior al seminario, solicité una entrevista con el chef para conocer un poco más sobre su operación y los procesos en cuanto a cuestiones administrativas. Confirmado. Me llamó mucho la atención que el no hubiese asistido al curso, donde se abordarían temas de gran relevancia que tenían que ver con su gestión. (Más tarde me di cuenta que estaba lleno de trabajo y que por esa razón no habría podido asistir. Sin embargo, no quería dejar pasar la oportunidad de conversar con el y conocer más a detalle procesos operativos y administrativos.

Los puntos que pude detectar después de realizar el análisis fueron:

El era el responsable del costo de venta, el tenia que dar explicaciones del porque su costo era muy elevado. Me pregunte ¿elevado? ¿qué tan elevado?, muy por Encima del parámetro de su costo potencial del 27% al 29% (total costo recetas de los productos ofertados/total de los precios de venta sin iva), digamos que estaba a 10 puntos porcentuales por encima de su costo potencial.

Ese era el tema, vivía angustiado, tratando de descubrir dónde y porque tan grande diferencia, eso lo tenia totalmente desenfocado en su verdadera misión y objetivos como Chef Ejecutivo, (no estoy justificando de ninguna manera que no tenga responsabilidad) sin embargo estaba afectando en su desempeño, incluso me atrevo a decir que en su autoestima.

Pues bien, lo primero que hice fue solicitar que se costearan todas las recetas del menú del restaurante y se compararan vs todos los precios de venta sin impuestos. Esto para tener un parámetro o punto de partida. (Costo potencial). Total recetas/total de precios del menú sin el IVA.

Detecte que el chef no recibía su conciliación de costo, la cual debe incluir entre otras cosas: total de requisiciones al almacén, más compras directas, menos créditos al costo, incluyendo inventarios físicos en la cocina para acreditar al costo el producto que aún no se vende o que se encuentra en producción.

Una pregunta que le hice fue si el tenía conocimiento de la política de descuentos y cortesías que se ofrecían a ciertos comensales y si de alguna forma se le daba su crédito al costo o se medían los puntos porcentuales que esto ocasionaba, en ambos las casos la respuesta fue negativa. He de decir que el chef, intervenga o no en la determinación de los precios de venta, cortesías, descuentos, si debe ser informado sobre el impacto en el costo.

Detecte que no se efectuaban pruebas de rendimiento, no había bitácora de mermas sobre productos de alto valor y alto consumo, no se llevaban a cabo inventarios periódicos y mucho menos el inventario físico en la cocina a fin de mes, pruebas selectivas en productos de alto valor (ventas vs de productos vs costo de productos -carne, por ejemplo-).

Tampoco había evidencia de que las recetas consideraran el efecto en el costo del producto en la propia receta, simplemente se tomaba el gramaje por el costo, sin impactar el verdadero costo de la merma. Ahí podría haber otro indicativo del costo alto.

En una reunión con los directores les sugerí que primero se enfocaran en el perfil de puesto del chef, en la cuestión gastronómica, diseño de menú, degustaciones, propuestas sobre nuevas tendencias, administración del personal y control en su cocina, que se le instruyera sobre el análisis de la información que recibía – una explicación a detalle de la conformación de su costo-, apoyo del área de compras y administración, porque: LA RESPONSABILIDAD DEL COSTO ES DE TODOS los que intervienen en el proceso, ¿imagina que hay faltantes en el almacén y las diferencias se van al costo? esta no es una responsabilidad del chef, es una falta de cuidado en los procesos de los almacenes.

Efectivamente, después de varias sesiones y compromisos, planeación de actividades a realizar, se llegó a la conclusión de que no era su responsabilidad al 100%, ya que debemos tener claro que el chef ejecutivo analiza información generada por la administración y deben ser revisados por él todos y cada uno de los movimientos que se generaron por circunstancias ajenas a su operación y de verdad no me parece justo juzgar el desempeño de un profesional sin antes tener un contexto de toda la situación y definir claramente quien es responsable de cada proceso, trabajar en conjunto para detectar áreas de oportunidad y buscar de forma conjunta una solución.

Es muy fácil señalar a alguien, incluso atentar contra su integridad, su capacidad profesional y dignidad sin antes darte la oportunidad de conocer todo EL CONTEXTO.

Se trata de apoyarnos en equipo, de quitar las caretas de arrogancia, a veces de prepotencia de quienes tienen la información en su poder y no la comparten, la humildad para apoyar a los colegas a que juntos logren los objetivos, pero como es más fácil juzgar, pues nos vamos por la fácil y siempre buscar la manera más fácil de no asumir cada uno la responsabilidad que le corresponde.

Siempre tuve quedó claro que la administración deber ser un apoyo a la operación, la contraloría y el propio director de alimentos y bebidas deben estar pendiente a las necesidades de la operación, orientar sobre los resultados financieros, brindar información oportuna, realizar análisis, apoyar en la interpretación de la información financiera, pero lo más fácil es muchas veces menospreciar la capacidad e inteligencia de otras personas y optar por presentar resultados a la dirección de forma directa.

Mi reflexión, todos somos responsables de asegurar que los resultados en todos sentidos se logren conforme a los objetivos planeados, trabajar en equipo, comprometidos unos con otros, avanzar al mismo ritmo, pero sobre todo buscar un fin común, con pasión, humildad, responsabilidad y sobre todo RESPETO a cada uno de los colaboradores en cualquier organización.

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