Las cortesías en mesa, una estrategia de negocio que no puede faltar en tu restaurante.

Por: Luis Manuel Rivera. Consultor en finanzas y negocios para la hospitalidad.

Contacto: luismanuelrivera@powerpeople.mx

Las Cortesías en mesa. Un ganar – ganar con visión de negocio.

Recientemente algunos restaurantes están utilizando como estrategia de venta las cortesías en mesa, sabemos que esta práctica es y ha sido muy común sobre todo cuando el comensal recién llega al restaurante y antes o después de tomar la orden se le ofrecen ciertas amenidades como la canasta con pequeñas porciones de pan, mantequilla, o tostaditas para empezar a abrir el apetito.

Cortesía Restaurante HUNAN Plaza Artz. CDMX

El punto aquí, es que la cortesía se ha extendido más allá, ofreciendo a la llegada porciones de algunos de sus productos más representativos o al final del plato fuerte, un pequeño digestivo, algunas porciones de chocolates o para culminar una ración de postre, sorprendiendo al comensal que no lo esperaba.

Hay comensales que incluso habrían pensado en solicitar el ticket para retirarse y desean quedarse un rato más para degustar un rico café, probar más el postre que les encantó y es ahí donde empieza la magia, SORPRENDER al comensal de una forma muy amigable, algo que no esperaba.

¿Quiénes ganan? Todos, absolutamente todos, los anfitriones del restaurante (meseros), al recibir un agradecimiento por parte del cliente, ya sea incrementando el monto de su propina y por supuesto, generando un mayor cheque promedio, dejando muy buenos comentarios sobre el lugar y lo más valioso, su recomendación y la promesa de regresar muy pronto.

Por otro lado, el negocio genera más ingresos, hoy por hoy es fundamental generar los ingresos necesarios para subsistir o ir más allá, generar utilidades por encima de lo planeado.

Me refiero en este caso a la generación de ingresos, puesto que habrá algunas estratégicas internas para optimizar los costos, gastos y sobre todo, el cuidado en las materias primas, amenidades y otros conceptos en los que un colaborador motivado, seguramente irá más allá de sus labores cotidianas y por supuesto, buscará aportar con un granito de arena a blindar el negocio, un negocio del cual se siente parte importante.

Los restaurantes necesitan re inventarse, innovar con nuevos productos, nuevas prácticas de servicio al cliente, que va más allá de lo que comúnmente el colaborador hace (sólo lo que le corresponde), aportando con ideas, con eventos internos de cómo realizar nuevas prácticas ( áreas de oportunidad – planes de acción – resultados esperados – responsables – y fechas de cumplimiento), recordemos que el anfitrión está de cerca con el cliente, sabe que es lo que busca o que le gustaría que sucediera, es decir, escuchar las recomendaciones de nuestros clientes.

Esta herramienta de negocio requiere de un procedimiento para establecer las bases en su control interno.

Frases restaurantes éxito

Las cortesías en mesa, a diferencia de cortesías totales a los clientes (VIP, Especiales o generadores de negocio) se deben identificar a través de sub-recetas, una vez costeadas, se deben integrar al sistema punto de venta para su monitoreo, es decir, que cuando una mesa llegue y se vayan otorgando, se lleve un buen control de las mismas.
Por otro lado, una vez que se tienen identificadas y costeadas, ese monto deberá ser reflejado dentro de “otros costos”, para no impactar en el costo de las recetas.

Aunque hay otra opción, se costean las cortesías en mesa y el monto total de las subrecetas se divide entre el número de comensales en una mesa, ese monto se puede agregar a la receta de todos los platillos principales, recordemos que el punto de partida para determinar precio de venta es la receta y si ese ingrediente “cortesía” está incluido, se recupera con la venta del producto. En este caso, no sería necesario separar ese costo a “otros costos” porque precisamente habrá un ingreso reflejado. Aclaro que la misma mecánica aplica para cortesías en bebidas.

Así que ya lo saben, busquemos estrategias que tengan como finalidad un ganar para todos.

“En un restaurante de éxito se antienden comensales, NO mesas”.

Datos de contacto:
http://www.luismanuelrivera.com
Correo: luismanuelrivera@powerpeople.mx
Canal de Youtube : Luis Manuel Rivera Finanzas en Hotelería

Libro: Administración financiera en alimentos y bebidas
Cortesías en mesa – Restaurante HUNAN

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