Estimados lectores, en esta ocasión les quiero compartir algunas prácticas en relación a puntos importantes que debes tomar en cuenta para determinar el costo de un Buffet.
Espero les sea de utilidad.
Debes tomar en cuenta además:
1.- Determinar el costo diario y acumulado, de esta forma podrás monitorear el comportamiento del costo por comensal. (Total de la requisición entre número de comensales, incluyendo las cortesías, si tienes niños, considera 2 por el equivalente a un adulto).
2.- No es necesario tomar inventario inicial y final debido a que la operación no lo permite por los tiempos, además de que en cada periodo se genera un ciclo de sobrantes y que se aprovecha en el siguiente mes.
3.- Te puedes apoyar en la herramienta “popularidad/costo” analizando el comportamiento de los consumos de los productos que utilizas en el buffet.
4.- Es importante que en cuanto detectes que el costo por comensal tiene variaciones de +/- 5% lleves a cabo un análisis para encontrar las causas.
5.- De ser necesario, analiza las mermas y desperdicios.
6.- Pide a tus meseros que informen sobre los sobrantes más comunes para poder tomar medidas al respecto.
Gracias.
