Siempre les he dicho a mis alumnos, a mis clientes y a los ejecutivos, que la administración financiera en alimentos y bebidas tiene una estructura muy bien definida y para efectos de su evaluación deben establecerse criterios de contabilización basados en lo que yo llamo «poner cada pieza en su lugar», es decir, que cada sección del estado de resultado integral debe quedar clara para quienes van a administrar un presupuesto.

Es común que la utilidad departamental que se integra por los ingresos, menos los costos de venta directos, la nómina y los gastos de operación, fluctúen en rangos que van del 32% y hasta el 45%, esto dependerá como ya lo he comentado, de la definición de conceptos que integrarán cada uno de los rubros. Cuando me refiero a utilidad marginal, estoy hablando de la operación en un hotel, debido a que en el mismo, se administra por áreas de responsabilidad, no así en un restaurante, donde además debemos incluir los gastos de administración, ventas y mercadotecnia, mantenimiento y energéticos, para obtener la utilidad bruta de operación.

El siguiente estado de resultado integral muestra la estructura financiera para efectos de evaluación, para el departamento de alimentos y bebidas de un hotel y para un restaurante.

Espero la información les sea de utilidad, sólo deseo dejar claro, que es necesario contar con una guía contabilizadora para definir cada una de las cuentas que integran dicho informe.

Estado de resultado integral : Autor: Luis Manuel Rivera García. «Administración financiera en alimentos y bebidas» (Hoteles y Restaurantes) Editorial Porrua. Edición 2017