El estado de Resultado integral para Alimentos y Bebidas.

Siempre les he dicho a mis alumnos, a mis clientes y a los ejecutivos, que la administración financiera en alimentos y bebidas tiene una estructura muy bien definida y para efectos de su evaluación deben establecerse criterios de contabilización basados en lo que yo llamo “poner cada pieza en su lugar”, es decir, que cada sección del estado de resultado integral debe quedar clara para quienes van a administrar un presupuesto.

Es común que la utilidad departamental que se integra por los ingresos, menos los costos de venta directos, la nómina y los gastos de operación, fluctúen en rangos que van del 32% y hasta el 45%, esto dependerá como ya lo he comentado, de la definición de conceptos que integrarán cada uno de los rubros. Cuando me refiero a utilidad marginal, estoy hablando de la operación en un hotel, debido a que en el mismo, se administra por áreas de responsabilidad, no así en un restaurante, donde además debemos incluir los gastos de administración, ventas y mercadotecnia, mantenimiento y energéticos, para obtener la utilidad bruta de operación.

El siguiente estado de resultado integral muestra la estructura financiera para efectos de evaluación, para el departamento de alimentos y bebidas de un hotel y para un restaurante.

Espero la información les sea de utilidad, sólo deseo dejar claro, que es necesario contar con una guía contabilizadora para definir cada una de las cuentas que integran dicho informe.

Restaurante Paseo del Sabor, S.A. de C.V.
Estado de Resultado integral  ( Estado de ganancias o pérdidas).
Por el período comprendido del 1o de enero al 31 de diciembre de ___
Cifras expresadas en pesos mexicanos.
Estadística Real % Por comensal
Aforo disponible            43,800
Aforo ocupado / comensales            28,470
Cheque Promedio            665.53
Alimentos            404.06
Bebidas            257.13
Ingresos:
Alimentos  $ 11,503,502 60.7%  $           404.06
Bebidas  $   7,320,560 38.6%  $           257.13
Otros  $      123,450 0.7%  $               4.34
Total de ingresos.  $  18,947,512 100.0%  $           665.53
Costo de ventas:
Alimentos  $   3,336,016 29.0%  $           117.18
Bebidas  $   1,464,112 20.0%  $             51.43
Otros  $        49,380 40.0%  $               1.73
Total Costo de Venta  $   4,849,508 25.6%  $           170.34
Utilidad Marginal  $ 14,098,004 74.4%  $           495.19
Nómina y relativos
Nómina  $   1,466,400 7.7%  $             51.51
Impuestos y prestaciones  $      439,920 2.3%  $             15.45
Total Nómina y relativos  $ 1,906,320 10.1%  $           66.96
Gastos de Operación
Total gastos directos de operación.  $   4,666,518 24.6%  $           163.91
Utilidad de operación.  $   7,525,166 39.7%  $           264.32
Gastos indirectos
Gastos de administración.          568,425 3.0%  $             19.97
Ventas y mercadotecnia.          473,688 2.5%  $             16.64
Gastos de mantenimiento.          416,845 2.2%  $             14.64
Energéticos.          568,425 3.0%  $             19.97
Total gastos indirectos.       2,027,384 10.7%  $             71.21
Utilidad bruta de operación.       5,497,783 29.0%  $           193.11
Otros gastos no operacionales.
Seguros de la propiedad.  $      325,400 1.7%  $             11.43
Impuestos de la propiedad.  $      410,430 2.2%  $             14.42
Reparaciones mayores.  $      387,005 2.0%  $             13.59
Total gastos no operacionales.  $    1,122,835 5.9%  $             39.44
EBITDA.  $   4,374,948 23.1%  $           153.67
Renta.  $   1,326,326 7.0%  $             46.59
Depreciación y amortización  $        43,650 0.2%  $               1.53
Gastos y Productos financieros.  $        32,300 0.2%  $               1.13
Utilidad antes de impuestos.       2,972,672 15.7%  $           104.41
ISR y PTU.          564,808 3.0%  $             19.84
Utilidad neta.       2,407,864 12.7%  $             84.58

Estado de resultado integral : Autor: Luis Manuel Rivera García. “Administración financiera en alimentos y bebidas” (Hoteles y Restaurantes) Editorial Porrua. Edición 2017

 

 

 

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