Por: Luis Manuel Rivera.

Autor del libro: Administración financiera en alimentos y bebidas. Editorial Porrúa.

Se refiere al número de veces que se mueve el inventario en un periodo y esto dará la pauta para controlar las compras y asegurar de que se cumplen con las metas establecidas.

          En este sentido, es conveniente llevar a cabo el cálculo de la rotación de inventarios por concepto (alimentos, bebidas y suministros) y por familia, para identificar en tiempo y forma si alguno de los productos tiene lento o rápido movimiento.

Fórmula:

Salidas del periodo.

Promedio de inventarios.

Consideraciones:

• Salidas de periodo mensual. Si la rotación es mensual, se toman en cuenta sólo las salidas del mes de que se trate.
• Salidas del periodo anual. Si la rotación es anual, se toman en cuenta las salidas de todo el año.
• Se recomienda calcular ambas.
• Promedio de inventarios. Saldo inicial del periodo, si es mensual sería, por ejemplo: El saldo final del 31 de marzo (Sería el inicial al 1º. de abril), más el saldo final del periodo, es decir, al 30 de abril, el resultado dividirlo entre dos.
• Promedio de inventarios anual: Saldo inicial del periodo, si es mensual sería: saldo final del 31 de diciembre del año anterior (Sería el saldo inicial al 1º. de enero), más el saldo final del periodo, es decir, al 31 de diciembre del siguiente año, el resultado dividirlo entre dos.

Ejemplo:

            El jefe de almacén debe calcular la rotación del inventario de alimentos, mensual y acumulada, él cuenta con los siguientes datos:

Mensual:

Saldo inicial. Inventario al 31 de diciembre X1	Entradas. (compras del mes)	Salidas. (requisiciones del mes)	Saldo final. Inventario al 31 de enero. X2
$ 80,540.00	$ 120,760.00	$ 140,560.00	$ 60,740.00

Rotación de inventarios =   $ 140,560.00

                                     ($ 80,540.00 + $ 60,740.00) /2

Rotación de inventarios = $ 140,560.00

                                             $ 141,280.00 / 2

Rotación de inventarios = $ 140,560.00

                                             $ 70,640.00

Rotación de inventarios = 1.90 veces.

Para calcular el número de días que permanece la mercancía en el almacén antes de su venta, se divide el número de días del periodo, es decir, 31 días (enero) entre la rotación:

                                    Número de días.                   = 31días

                                    Rotación de inventario.        = 1.90

Días de inventario = 16.3 días permanece el producto en el almacén antes de su venta.

El número de días debe ser el que corresponda según la operación del establecimiento, si la meta fuese de 17 días, el inventario se mueve más rápido que la meta establecida.

            Para el cálculo de la rotación acumulada o anual, se aplica el mismo procedimiento, en este caso se toman además de los saldos iniciales y finales, las entradas y salidas del periodo al que corresponda el cálculo, tomemos en cuenta que la rotación será de un año completo, iniciando el 1º de enero y concluyendo el 31 de diciembre del mismo año.

Anual: Del 1º de enero al 31 de diciembre.

Saldo inicial. Inventario al 1 de enero.	Entradas. (Compras del año)	Salidas. (requisiciones del año)	Saldo final. Inventario al 31 de diciembre.
$ 80,540.00	$ 1´421,852.00	$ 1´654,981.00	$ 72,430.00

Rotación de inventarios = $ 1´654,981.00                               

                                               ($ 80,540.00 + $ 72,430.00) /2

            Rotación de inventarios = $ 1´654,981.00

                                                        $ 152,970 / 2

            Rotación de inventarios = $ 1´654,981.00

                                                        $      76,485.00

            Rotación de inventarios = 21.637 veces.

Para calcular el número de días que permanece la mercancía en el almacén antes de su venta, se divide el número de días del periodo, o sea, 365 días (enero a diciembre) entre la rotación obtenida:

                                    Número de días                    = 365 días

                                    Rotación de inventario         = 21.637

Días de inventario = 16.9 días permanece el producto en el almacén antes de su venta.

            El número de días debe ser el que corresponda según la operación del establecimiento, si la meta fuese de 17 días, el inventario se desplaza dentro del rango de tiempo establecido.

            Las rotaciones y días de inventario se pueden obtener por tipo de inventario y por familias. Se recomienda también calcular la rotación con productos o familias que representen alto costo.

Si se realiza el cálculo por primera vez, recomiendo hacerlo con datos históricos del último año, de forma mensual y acumulada, para estar en condiciones de establecer las metas del siguiente año.

            Aunque los perecederos tienen una rotación de 28, 29, 30 o 31 veces (según sea el mes de que se trate), dado que entran y salen el mismo día, también deben ser incluirlos si la política dicta que todos los productos deben ser registrados en el sistema.

Reporte de inventarios y rotación.

Inventarios al ____________________________
Almacén de Alimentos	Saldo inicial	Entradas	Salidas	Saldo final	Rotación	Días	Meta
Abarrotes	15,681.52	23,697.94	25,727.65	13,651.81	1.8	18	16
Alimentos varios	2,516.96	7,128.99	6,705.93	2,940.02	2.5	13	12
Carnes aves	1,600.72	7,099.89	6,897.93	1,802.68	4.1	8	11
Carnes cerdo	1,382.90	7,423.61	7,409.78	1,396.73	5.3	6	10
Carnes res	1,321.28	8,740.72	9,189.26	872.74	8.4	4	10
Carnes frias y embutidos	501.41	2,009.96	1,959.97	551.40	3.7	8	10
lacteos y quesos	969.78	3,775.51	4,112.37	632.92	5.1	6	7
Pescados y mariscos	2,360.00	7,250.00	6,627.50	2,982.50	2.5	12	10
Panes y tortillas	607.03	7,075.58	7,458.51	224.10	17.9	2	2
Total almacén Alimentos	26,941.60	74,202.20	76,088.90	25,054.90	2.9	11	10
Almacen de Bebidas	Saldo inicial	Entradas	Salidas	Saldo final	Rotación	Días	Meta
Agua embotellada	1,022.33	9,024.15	7,667.74	2,378.74	4.51	7	5
Brandys	7,168.86	3,276.00	6,339.00	4,105.86	1.12	28	35
Cervezas	6,491.70	7,100.57	8,595.63	4,996.64	1.50	21	30
Ginebras	4,356.00	2,430.00	3,217.00	3,569.00	0.81	38	30
Jarabes y jugos	3,538.08	7,497.69	8,545.84	2,489.93	2.84	11	10
Bebidas varios	1,310.68	1,560.00	1,613.40	1,257.28	1.26	25	25
Licores y cremas	10,775.35	1,301.46	4,047.40	8,029.41	0.43	72	60
Rones	7,462.43	3,486.89	4,690.08	6,259.24	0.68	45	40
Refrescos	1,470.72	3,018.11	4,074.84	413.99	4.32	7	7
Tequilas	8,596.49	3,488.73	8,095.00	3,990.22	1.29	24	30
Vinos blancos	12,650.00	3,128.00	4,685.00	11,093.00	0.39	79	50
Vinos tintos	19,540.00	1,320.00	7,760.00	13,100.00	0.48	65	45
Vodkas	7,413.32	3,258.53	3,456.19	7,215.66	0.47	66	40
Total Bebidas	91,795.96	49,890.13	72,787.12	68,898.97	0.91	34	30