Por: Luis Manuel Rivera

Tópicos de cocina.

¿ El Agua que se utiliza para preparar un platillo en el restaurante, ¿es costo o gasto?

Sí. Desde un punto de vista de costeo profesional de alimentos y bebidas, el agua utilizada para cocinar debe considerarse un costo, aunque no siempre se incorpore directamente al costo estándar de la receta. La decisión depende de su materialidad y del nivel de precisión que se busque.

Los expertos suelen manejar tres enfoques:

1. Agua como costo indirecto (el más utilizado)

Es el criterio más común en restaurantes y hoteles.

El agua utilizada para:

• Cocer pasta.
• Hervir verduras.
• Preparar caldos.
• Cocinar arroz.
• Lavar ingredientes.

se registra dentro de los gastos operativos (utilities) y no como ingrediente de la receta.

Recomendado para: la mayoría de restaurantes.

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2. Agua como ingrediente directo

Cuando el agua forma parte del producto final, sí debe incluirse en el costo de la receta.

Ejemplos:

• Sopas.
• Consomés.
• Salsas.
• Café.
• Té.
• Hielo.
• Bebidas preparadas.
• Panadería y repostería.

En estos casos, el agua es un ingrediente más y debe costearse.

3. Costeo de alta precisión

En hoteles de lujo, cocinas centrales, comedores industriales o plantas de producción, el agua puede costearse por litro, especialmente cuando se utiliza agua purificada, osmotizada o mineral.

Por ejemplo:

• Agua purificada: $0.80 por litro.
• Una sopa utiliza 12 litros.
• Costo del agua: $9.60.

Aunque el importe parezca pequeño, al producir miles de raciones al año puede representar una diferencia significativa.

Recomendación para hoteles y restaurantes

• Agua que permanece en el producto final: incluirla como ingrediente directo en la receta.
• Agua utilizada solo como medio de cocción (por ejemplo, para hervir pasta o verduras y luego desecharla): normalmente registrarla como un gasto indirecto de operación.
• Operaciones de gran volumen o con sistemas de agua tratada de alto costo: valorar incluirla en el costeo estándar para obtener una mayor precisión.

Este criterio está alineado con las mejores prácticas de costeo de alimentos y bebidas utilizadas en la industria hotelera y con la filosofía del USALI, donde los insumos directamente consumidos por el producto se distinguen de los costos de operación del departamento.

Luis Manuel Rivera