Libro: Administración financiera en alimentos y bebidas. Presentación.

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Luis Manuel Rivera

PRESENTACIÓN

Hace algún tiempo, mientras preparaba una cátedra para estudiantes de gastronomía, requería datos sobre el costeo de recetas, pruebas de rendimiento y popularidad de platillos entre otros, así que me di a la tarea de buscar en bibliotecas y librerías, encontré sólo dos publicaciones sobre el tema. Esto me generó cierto asombro debido a que México es un país con grandes profesionales de la gastronomía, hay un crecimiento importante en establecimientos de alimentos y bebidas y en la oferta universitaria, tristemente, la información es escasa o no ha sido compartida. Como catedrático y consultor en el tema de finanzas para restaurantes, tomé la decisión de documentar experiencias, conocimientos adquiridos y nuevas prácticas en el ámbito financiero para este sector, que merece la pena plasmar en un documento. A lo largo del camino fui descubriendo que en la actualidad hay cambios significativos en la forma de operar, administrar y evaluar la información, que deben ser un gran motivo para compartir a las nuevas generaciones de estudiantes y profesionales.

Todos aquellos quienes tienen bajo su responsabilidad el manejo operacional y financiero, deben tener en cuenta las ventas, satisfacer las expectativas de los clientes, generar un valor agregado, lograr los objetivos de rentabilidad para seguir creciendo, generar fuentes de empleo, enfocarse en detectar áreas de oportunidad, conocer las fortalezas y debilidades, el administrador también crea un compromiso en las personas que participan en la experiencia del cliente a través de la capacitación técnica y motivacional, hacerlos partícipes en la generación de utilidades, si, compromiso es la palabra para describir lo que el administrador en este ámbito debe tener claro durante su gestión, por ello requiere de un conocimiento básico de  finanzas y administración, dejar huella por su paso en cada lugar, desarrollando nuevas prácticas, proponer ideas innovadoras, buscando además su desarrollo personal y profesional.

            Muchas empresas fracasan por diversas razones, una de ellas es que no cuentan con una estructura financiera sólida, indicadores de gestión y todo lo necesario para que el negocio nazca y se desarrolle en óptimas condiciones. Comúnmente se plasma un proyecto arquitectónico, se lleva a cabo un estudio de mercado y de la competencia, se obtienen financiamientos y aportaciones de los socios, se elaboran presupuestos y ya está todo listo para dar inicio. Manos a la obra.

El negocio empieza a generar ingresos y en ocasiones la parte administrativa, financiera y de control pasan a segundo plano, al haber flujo suficiente, se tiene la falsa idea de que el negocio va por buen camino, sin embargo, al  analizar  detenidamente puntos relevantes, se percatan por ejemplo, que los presupuestos no operan en un mecanismo contable, que no existen políticas y procedimientos o éstos no se aplican, ya se encuentran con pasivos a proveedores, contingencias laborales, costos altos, descontrol,  con ausencia de autoridad y nula rentabilidad, es entonces cuando el empresario busca ayuda para rescatar su sueño y a veces es demasiado tarde.

Los temas que abordaremos tienen la finalidad de dar a conocer cómo se conforma un modelo de negocio, la estructura financiera del estado de resultado integral, el control del costo de venta, la composición de recetas, la importancia de realizar pruebas de rendimiento, control del equipo de operación, punto de equilibrio, cuadrante de popularidad,-rentabilidad, control interno y todo lo que encierra el proceso de la planeación estratégica para que no sólo sea exitoso, sino que su periodo de vida sea lo más largo posible.

Veremos cómo cada uno de los capítulos se entrelazan, para analizar todos los temas desde cualquier ángulo en la administración y finanzas, no sólo el que se refiere a la generación de ingresos.

            Mi mayor anhelo es que la información aquí mostrada, sirva de apoyo para todos aquellos profesionales interesados en el tema, una guía para quienes desean emprender un nuevo proyecto o incursionar en el mundo de la hotelería y restaurantes.

            Es de suma importancia comprender que toda empresa necesita una estructura y bases firmes que asegure no sólo subsistir los primeros años de vida, sino que sea un negocio con visión de largo plazo, que genere utilidades y que además agregue un valor importante en este fascinante mundo de la hospitalidad y la gastronomía.

            Espero poder motivarlos con esta humilde aportación, dado que mi mayor deseo es compartir conocimientos adquiridos y no sólo eso, que sirva de base para motivar a otros colegas o investigadores a seguir plasmando conocimientos que ayudarán en gran medida a fortalecer a las empresas y a todos aquellos que han decidido emprender el gran reto de ser mejores administradores.

            En cada uno de los capítulos se plasman algunas experiencias en hoteles y restaurantes, espero tener retroalimentación de colegas y expertos en el tema, los invito a sumarse y asumir el reto de compartir todo el cúmulo de conocimientos que han adquirido a lo largo de su trayectoria. Es obligación de quienes han tenido la fortuna de aprender en la trinchera, que han dedicado horas y horas a un trabajo digno, con sacrificios, motivar y empoderar a las nuevas generaciones de profesionales a través de conocimientos y transmitir la pasión por las finanzas en esta gran industria.

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