Por: Luis Manuel Rivera

Durante muchos años, el departamento de Alimentos y Bebidas (A&B) ha sido evaluado únicamente por sus ingresos, esa visión ha quedado atrás. En un entorno donde los costos y gastos cambian constantemente y los márgenes son cada vez más estrechos, la utilidad es el indicador que realmente define el éxito.

La edición USALI 2026 (Uniform System of Accounts for the Lodging Industry) consolida una visión más estratégica del área de A&B, proporcionando información financiera homogénea, comparable y orientada a la toma de decisiones.

Ya no basta con vender más

Un restaurante lleno no garantiza utilidades.

Una alta ocupación en un hotel tampoco asegura un buen desempeño del área de alimentos y bebidas.

¿Cuánto valor está generando cada peso vendido?

USALI responde esta pregunta mediante una estructura financiera que permite identificar con precisión dónde se gana dinero… y dónde se pierde.

Los indicadores que todo Director de A&B debe dominar

Más allá del tradicional porcentaje de costo de alimentos y bebidas, USALI impulsa una gestión basada en indicadores como:

• Margen de contribución.
• Costo de ventas por centro de consumo.
• Productividad de la nómina.
• Ingreso por asiento disponible.
• Ticket promedio.
• Cobertura de personal.
• Utilidad departamental.
• Costo de operación por servicio.
• EBITDA operativo.
• Flow Through.
• GOP Margin.
• Rentabilidad por concepto gastronómico.

Estos indicadores convierten los datos en decisiones estratégicas.

La inteligencia financiera llega a la cocina

Los hoteles más rentables ya no administran únicamente recetas.

Administran información.

Cada platillo, buffet, bar, banquete o servicio a la habitación genera datos que permiten responder preguntas clave:

• ¿Qué productos generan mayor rentabilidad?
• ¿Qué menú destruye valor?
• ¿Cuál es el costo real del desperdicio?
• ¿Qué horarios son más rentables?
• ¿Qué centro de consumo necesita rediseñarse?

La respuesta está en los números.

Tecnología + USALI = ventaja competitiva

La nueva generación de hoteles integra USALI con:

• ERP especializados.
• Business Intelligence.
• Inteligencia Artificial.
• Sistemas POS.
• Forecasting.
• Revenue Management.
• Costeo en tiempo real.
• Dashboards ejecutivos.

El resultado es una operación mucho más ágil, rentable y basada en evidencia.

El futuro de A&B pertenece a quienes entienden las finanzas

Los grandes chefs seguirán creando experiencias memorables.

Pero los grandes directores de Alimentos y Bebidas serán aquellos capaces de traducir esas experiencias en resultados financieros sostenibles.

Porque en la hospitalidad moderna, la creatividad conquista al huésped, pero la rentabilidad garantiza la permanencia del negocio.

USALI 2026 no es un manual contable; es una filosofía de gestión que permite convertir la operación diaria en una fuente de información estratégica, desde mi punto de vista, es información para toma de decisiones.

En un sector donde cada punto porcentual del margen cuenta, dominar USALI representa una ventaja competitiva para propietarios, directores generales, directores financieros y líderes de Alimentos y Bebidas.

“Los mejores restaurantes no son necesariamente los que más venden; son los que mejor transforman cada ingreso en rentabilidad. Ahí es donde USALI marca la diferencia.”

— Luis Manuel Rivera

Especialista en modelos de negocio para hoteles y restaurantes.